09/12/2021
วัฒนธรรมปลาแดก
ปลาแดกหรือปลาร้า เป็นของที่อยู่คู่ครัวของผู้คนในอุษาคเนย์มาอย่างยาวนาน ในวัฒนธรรมลาวเรียก “ปาแดก” เขมรเรียก “ปราฮ็อก” ฟิลิปินส์เรียก “บากูง” เวียดนามเรียก “มั้ม” มาเลเซียเรียก “เปากซัม” อินโดนีเซียเรียก “บากาแซ็ง” พม่าเรียก “งาปิ” หมายถึงการนำปลามาหมักกับข้าวคั่ว รำข้าว และที่สำคัญคือเกลือ (นันทนา 2556)
ในไทยเองมีหลักฐานการบริโภคปลาร้ามาตั้งแต่สมัยพระนารายณ์ จากบันทึกของลาลูแบร์ ราชทูตชาวฝรั่งเศส กล่าวถึงความนิยมในการบริโภคของหมักเค็มของชาวสยามที่นำเกลือมาหมักกับปลาที่ชาวตะวันตกไม่คุ้นชินทั้งรสชาติและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์นี้ แต่ก็ยังมีกล่าวทิ้งท้ายอีกว่า
“ ไม่น่าสงสัยเลยว่าธรรมชาติคงจะแต่งให้ชาวสยามหันไปบริโภคแต่อาหารประเภทที่ย่อยง่าย และลางทีสิ่งเหล่านี้อาจมีรสชาติไม่เลวดังที่เราคิดกันก็เป็นได้” คือคงไม่ชอบแต่ไม่ได้หมายความว่ารสชาติจะแย่เสมอไป
การบริโภคปลาร้าหรือปลาแดกมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ไม่อาจทราบได้ แต่มนุษย์ก็ได้รู้จักกรรมวิธีการนำเกลือจากใต้ผืนดินขึ้นมาใช้ประโยชน์นับพันๆ ปีแล้ว ซึ่งอาจจะรวมไปถึงการนำมาหมักกับปลานี้ก็เป็นได้
อาจารย์ศรีศักร วัลลิโภดม กล่าวว่า อีสานมีแหล่งเกลือสินเธาว์เก่าแก่มาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ หรือ ราว 2,500 ปีมาแล้ว ซึ่งการมีแหล่งเกลือสินเธาว์ น่าจะเกี่ยวข้องกับทางเขมรต่ำที่มีการจับปลาเป็นหลัก คงมีการติดต่อแลกเปลี่ยนเกลือกับปลากัน และเกลือจากอีสานน่าจะถูกนำไปใช้หมักปลา
ข้อสันนิษฐานนี้มาจากการพบแหล่งผลิตเกลือใหญ่ๆ บนเส้นทางไปยังกัมพูชา รวมถึงพบแหล่งทำเกลือขนาดเล็กประมาณ 80 แห่งในเขตอีสานเหนือแถบลุ่มน้ำสงคราม นอกจากนี้ยังพบแหล่งผลิตเกลือโบราณรอบหนองหาน กุมภวาปี ซึ่งเชื่อว่าน่าจะมีอายุราวพุทธศตวรรษที่ 16 เพราะพบหลักฐานเศษภาชนะเคลือบสีเขียวแบบขอมซึ่งสอดคล้องกับการขยายตัวของการทำเกลือที่บ่อพันขัน บริเวณทุ่งกุลาร้องไห้
ส่วนในภาพถ่ายที่เรายกมาคือภาพจากกลุ่มแม่บ้านปากยาม อำเภอศรีสงคราม จังหวัดนครพนม ซึ่งเป็นจุดบรรจบระหว่างลำน้ำยามกับแม่น้ำสงคราม ด้วยสภาพพื้นที่ทำให้แถบนี้เป็นแหล่งที่ปลาตัวใหญ่และชุกชุมมาก และที่สำคัญใช้ไหใบใหญ่มากในการหมักปลา สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์เรื่องข้าว ปลา อาหารของผู้คน
จากข้อมูลสัมภาษณ์ของสำเนียง เส็งตากแดดและอาจารย์ธงสิน ธนกัญญา ถอดความได้ว่า “ปลาแดก” ในวัฒนธรรมอีสานมีที่มาจากการแดก หรือ ยัด ปลาแดกอย่างแรกคือการขุดหลุมดินโพน ขอดเกล็ดไส้ขี้ แล้วฝังลงดิน อย่างที่สองคือการปรุงแต่งแล้วแดก หรือ ยัดลงหมักไว้ในไห แดกอย่างสุดท้ายหมายถึงการรับประทาน
ปัจจุบันปลาแดก ปลาร้า ที่เคยเป็นการถนอมอาหารพื้นบ้านด้วยการนำปลามาหมักกับเกลือ รำข้าว ได้กลายเป็นของนิยม ถูกนำมาปรุงใส่ขวดสำเร็จรูปอร่อยพร้อมทานหลากหลายยี่ห้อซึ่งหาซื้อได้ตามร้านค้า และร้านสะดวกซื้อทั่วไปแล้วในตอนนี้
ภาพโดย อมฤต หมวดทอง
อ้างอิง
นันทนา ปรมานุศิษฏ์. 2556. โอชาอาเซียน. กรุงเทพฯ : มติชน
มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์. 2557. จดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม, แปลโดย สันต์ ท. โกมลบุตร. นนทบุรี: สำนักพิมพ์ศรีปัญญา.
บำเพ็ญ ไชยรักษ์ บรรณาธิการ. 2561. นิทานธรณีเกลือ เล่าความลับใต้ดิน. นนทบุรี: โรงพิมพ์คลังวิชา
สุจิตต์ วงษ์เทศ.2549.”พลังลาว” ชาวอีสานมาจากไหน?. กรุงเทพฯ : มติชน
ศรีศักร วัลลิโภดม.2533.แอ่งอารยธรรมอีสาน : แฉหลักฐานโบราณคดีพลิกโฉมหน้าประวัติศาสตร์ไทย. กรุงเทพฯ : มติชน
Cr / แอดมิน field- feel
