13/02/2022
10 самых странных и редких приправ в мире
Иногда в качестве пряностей используют самые неожиданные вещи: такие, как отходы пивного производства, смола редкого дерева и продукты пищеварения кашалота.
1. ШафранИзображение: Vera De / Unsplash.comНачнём с чего‑нибудь простенького и незамысловатого. Про шафран все слышали. Он считаетсяIran’s saffron traders thrive in isolation / CNN самой дорогой пряностью в мире — килограмм иранского шафрана стоит около 2 000 долларов. Именно в Иране собирается до 90% урожая приправы.Специю готовят из высушенных цветков фиолетового или посевного крокуса. У них горьковатый пряный вкус.Дороговизна обуславливается тем, что этот крокусT. Hill. The Contemporary Encyclopedia of Herbs & Spices цветёт только две недели в год, а собирать его надо вручную. Для производства полукилограмма пряности надо переработать от 50 000 до 75 000 растений.Специя заставляет продукты храниться дольше и придаёт им терпкий, сладковатый, немножо жгучий вкус. Шафраном приправляют плов и другие мясные блюда, супы, сыры, колбасы, ликёры и даже сладости. И, наконец, шафран заваривают как чай.2. Дикий женьшеньИзображение: nunawwoofy / DepositphotosКорни женьшеня применяются как в традиционной восточной медицине, так и в кулинарии. Его добавляют в гарниры и супы, а также в чай, ликёры и энергетические напитки. С ним также готовят оладьи, рисовый хлеб и ферментированные овощи. Вкус пряности сладкий и жгучий, с горьковатым оттенком.Собственно, обычный женьшень сложно назвать редкостью, потому что его массово культивируют в Китае и Корее. Эти страны являются основными потребителями растения. Но тамошние гурманы и тонкие ценители брезгуют массовым продуктом и предпочитают корни дикого женьшеня, желательно старые. Очень, очень старые.Женьшень растёт долго, и считается, что чем он древнее, тем лучше. Более‑менее приличные корни дикого женьшеня идут дёшевоHere’s why wild ginseng roots can cost over $17,000 / Insider, по 17 000 долларов за штуку. Но бывают и более редкие экземпляры. Один китайский предприниматель в 2007 году заплатилThe Craze for Wild Ginseng, America’s Alt‑Viagra / Intelligencer 400 000 долларов за корень весом меньше полукилограмма. Почему эта кочерыжка оказалась такой дорогой? А ей по меньшей мере 300 лет. Представляете, сколько она за это время энергии ци впитала? Особенно на экспорте дикого женьшеня в Китай зарабатывают американские нелегальные поставщики. Они крадут дикорастущий женьшень из национальных парков США, потому что в Китае в природе он закончился. Это там такая редкость, что его дарят важным шишкам, буквально вставив в золочёную рамочкуDemand for ginseng is creating a ‘wild west’ in Appalachia / National Geographic.Правда, с чисто практической точки зрения корень дикого женьшеня вряд ли можно счесть удачным вложением. В Китае считается, что пряность стимулирует аппетит, повышает потенцию, да и вообще служит лекарством от всех болезней. Однако медицинские исследования не подтверждают пользы женьшеня. Врачи даже предупреждаютAsian Ginseng / U.S. Department of Health and Human Services о побочных эффектах от злоупотребления им, например головной боли, бессоннице и проблемы с пищеварением.3. Чёрный чеснокИзображение: Foodista / Wikimedia CommonsСтарый‑добрый чеснок известен всем. Его добавляют в блюда или едят сырым. Но существуют и более экзотические способы его употребления.Например, в Таиланде, Камбодже и Корее овощ специально «состаривают», в результате чего получается так называемый чёрный чеснок. Целые луковицы помещаютBlack Garlic: How to Make it at Home / Brød & Taylor в печи, разогретые до 60 °С, и держат там ни много ни мало 50 суток, а иногда и все 90. В результате острота и горечь исчезают. Чеснок становится сладким, напоминает патоку с привкусом соевого соуса, грибов и сухофруктов. Приправу употребляют с любыми блюдами, а также применяют как заправку для салатов и даже заедают ей шоколад.Существует версия, что чёрный чеснок изобрели корейские фермеры. Урожай луковиц оставили на солнце, а потом нашли вот в таком состоянии. Попробовали — и ничего, есть можно! Наверное, примерно так же получилась квашеная капуста.4. Рас‑эль‑ханутИзображение: Sarefo / Wikimedia CommonsВ переводе с арабского это означает «хозяин рынка». Приправа популярна в Тунисе, Алжире и Марокко. Она представляет собой смесь лучших специй, которые есть у продавца.Не существует определённого рецептаA. Davidson. The Oxford Companion to Food рас‑эль‑ханут, мешают кто во что горазд. Он может включать в себя кардамон, тмин, гвоздику, корицу, мускатный орех, душистый перец, сухой имбирь, перец чили, семена кориандра, перец горошком, сладкую и острую паприку, пажитник и сухую куркуму, а также сушёные бутоны розы и корни ириса. Соль, сахар, чеснок, шафран и орехи добавлять не рекомендуется. Во многих старых рецептах рас‑эль‑ханут фигурировали толчёные сушёные жуки вида шпанская мушка. Шпанские мушки выглядели как жёлтый или оливково‑коричневый порошок, они придавали приправе своеобразный «мышиный» запах. Кроме того, считалось, что содержащийся в их телах яд под названием кантаридинNatural Aphrodisiacs / The Journal of Sexual Medicine является мощнейшим афродизиаком. Хотя на самом деле он только вызывал проблемы с почками и пищеварением. Сегодня использование шпанской мушки запрещено.5. Банановый кетчупИзображение: Jacklee / Wikimedia CommonsТоматный кетчуп большинство из нас ест каждый день. Но в странах Юго‑Восточной Азии, в частности на Филиппинах, употребляют его более экзотичную вариацию. Во время Второй Мировой войны на Филиппинах не хваталоKasaysayan: the story of the Filipino people томатов, и, отчаявшись, жители архипелага стали готовить кетчуп из бананов, которые там просто некуда девать. И, знаете ли, до того вкусно получилось, что банановый кетчуп стал визитной карточкой страны. Приправу готовят из нарезанных или перетёртых в пюре бананов, сахара, уксуса и специй. РекомендуетсяTaste of the Philippines: The Banana Ketchup Story / Gildshire Magazines добавлять также сладкий лук, чеснок, тёмно‑коричневый сахар, светлый кукурузный сироп, тёмный ром, перец чили чипотле и соль. Соус получается коричневато‑жёлтого цвета, но часто его подкрашивают в красный, чтобы он напоминал томатный прототип. На вкус он очень острый и сладкий. В него обмакивают лумпиа (жареные блинчики, фаршированные свининой), им поливают цыплят, а также европейские спагетти и хот‑доги.6. ВеджимайтИзображение: Stephen Mitchell / Flickr.comВ 1922 году австралийские пивовары нашли нестандартное применение пивному суслу, оставшемуся в котле после варки пива. Обычно сбродившую дрожжевую жижу отдают на корм скоту, но австралийцы слишком трепетно относятся к своему пиву, даже к тому, что бултыхается на самом дне.Итогом кулинарных экспериментов стал веджимайтR. White. A Brief Cultural History of Vegemite / Australian Popular Culture. Это соус в виде чёрной смолы, который готовится из смеси дрожжевого сусла, большого количества соли и разных приправ. На вкус веджимайт напоминает бульон из говядины, только очень солёный, чуть горьковатый и с сильным дрожжевым послевкусием. Консистенция у него как у арахисового масла. Австралийцы мажут веджимайт на хлеб, сэндвичи и крекеры, а также используют его как начинку для булочек. В Британии есть свой аналог соуса из пивного сусла — мармайт, только в него ещё и сельдерей бросают. В Швейцарии же сусло мешают с луком и морковью и получившуюся смесь добавляют вместо кетчупа в супы, колбасы и салаты, а также просто едят, намазав с маслом на хлеб.7. Призрачный перецИзображение: Xaime Méndez / Wikimedia CommonsСамым острым в мире перцем является сорт под названием «каролинский жнец». По шкале жгучести Сковилла он набирает 1 641 183 балла, а это означает, что ядрёностьюHottest chilli pepper / Guinness World Records плоды этого растения вполне сравнимы с содержимым перцового баллончика полиции США. За это жнец попал в Книгу рекордов Гиннесса. Впрочем, в пищу его употребляют только смельчаки‑энтузиасты, чтобы оказаться в той же Книге.Но у этого сорта есть конкурент, несколько уступающий ему в остроте. Индийский призрачный перец оцениваетсяGrowing the hottest chilli in the world at home / Mumbai Mirror в 1 001 304 балла по Сколвиллу, и некоторое время именно он считался лидером. Для сравнения: соус Табаско из красного перца набирает всего около 2 500. Несмотря на дикую жгучесть, призрачный перец в Индии используют как приправу. Его едятThe Gut‑Wrenching Science Behind the World’s Hottest Peppers / Smithsonian Magazine в свежем и сушёном виде, добавляют в карри, соления и чатни, сочетают со свининой, сушёной и ферментированной рыбой.Также призрачный перец используют для создания дымовых шашек со слезоточивым газом. Полиция Индии разгоняет с их помощью демонстрантов, а местные фермеры отпугиваютT. K. Lim Edible Medicinal And Non‑Medicinal Plants диких слонов, приходящих полакомиться посевами.8. АсафетидаИзображение: sharafmaksumov / DepositphotosАсафетида, или хинг, довольно популярнаDevil’s Dung: The World’s Smelliest Spice / Saudi Aramco World в индийской вегетарианской кухне, но в западных странах её встретишь нечасто. Готовят специю из корней и стеблей некоторых видов трав рода ферула. У этого представителя царства растений много весьма говорящих имён — смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, дьявольский навоз, пища дьяволов или вонючая резинка.Млечный сок ферулы выжимают, высушивают, и в результате получается грязно‑белая или коричневатая смола. Куски этой субстанции скоблят ножом над блюдом во время готовки. Ферула отличаетсяP. Mahendra. Ferula asafoetida: Traditional uses and pharmacological activity / Pharmacognosy Reviews крайне неприятным резким запахом, который сравнивают со смесью навоза, серы и переваренной капусты. Но в процессе готовки зловоние меняется на аромат, напоминающий нечто среднее между чесноком, репчатым луком и пореем. Особенность ферулы — чрезвычайная въедливость. Вкус её ощущается во рту ещё несколько часов после еды и не удаляется полосканием, а запах на кухне держится около суток.Асафетида используетсяReason why brahmins don’t eat Onions and Garlic / Speaking Tree индийцами‑джайнами и браминами, которым запрещено есть лук и чеснок по религиозным соображениям. У них считается, что чеснок возбуждает сексуальные желания, а это нехорошо для подвизающегося на пути к святости. А вот асафетида, полагают индийцы, ничего такого плохого не делает, а, напротив, лечит радикулит и обладает слабительными свойствами.Близким родственником ферулы являлся сильфийThe mystery of the lost Roman herb / BBC Future, который применяли в качестве пряности в Древнем Риме и Греции. И настолько он был популярен, что римляне его под корень выкосили и съели, так что растение благополучно исчезло с лица Земли. Употребляли смолу сильфия вместе с семенами сосны.9. МастикаИзображение: gioiak2 / DepositphotosМастика — это смола, выделяемая корой дерева вида фисташка мастичная. Нет, это не те фисташки, которые вы грызёте за просмотром сериалов, но родственное им растение. Жители Средиземноморья ещё с античных времён используют его хрупкую полупрозрачную смолу как приправуJ. O’Connell. The Book of Spice: From Anise to Zedoary. Кроме того, греки и римляне жевали её вместо жвачки.Собственно, слово мастика с греческого переводится как «жевать» или «скрежетать зубами». Её зовут также «слёзы Хиоса», в честь греческого острова, где её производят.По состоянию на 2018 год на Хиосе наличествовало всего двадцать четыре мастихорииG. P. Nabhan. Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey, то есть фисташковых дерева. Раньше они там рощами росли, но в 2012 году пожар случился. Естественно, сохранившиеся деревья берегут как реликвию. Смоле, выступившей на коре мастихории, дают застыть в течение 15–20 дней. Затем сборщики промывают кусочки в родниковой воде и чистят от песка.Мастика по консистенции напоминает пластилин. На вкус она сладкая, как кондитерская помадка. В средиземноморской кухне ей украшают выпечку, мороженое и десерты. Кроме того, мастику в Египте добавляют в курицу, утку, кролика, рыбу; она обычно сочетается с кардамоном. Сироп мастики подливают в кофе по‑турецки и делают из него ликёры. А ещё из мастики изготавливают миро для священнослужений.И нет, та мастика, которую вы можете купить в магазине, не из смолы. Её готовят из сахарной пудры и желатина.10. Серая амбраИзображение: Phuttiwong / ShutterstockАмбра — безусловно, самая редкая пряность из всех. В прошлом эту штуковину подавали на стол исключительно монархам, да и то далеко не каждому. Серая амбра на протяжении всей мировой истории была настоящим сокровищем.На Ближнем Востоке её использовали в виде порошка как лекарство, увеличивающее жизненные силы и потенцию, а также в качестве приправы к еде и напиткам. В Европе же амбру всё чаще применяли для парфюмерии, но находились и особо тонкие ценители, предпочитавшиеT. Macaulay. The History of England, from the Accession of James II её есть. Например, английский король Карл II любил завтракать яйцами с серой амброй. Амбра является результатом жизнедеятельности кашалотовStrange but True: Whale Waste Is Extremely Valuable / Scientific American. Эти киты едят кальмаров, но не могут переварить их жёсткие клювы. В результате в пищеварительном тракте образуются комки жирной вязкой мягкой массы черноватого или серого цвета. Пахнет это добро чрезвычайно неприятно, как и следовало ожидать от вещества, выходящего из кишечника.Но в холодной океанской воде амбра твердеетB. Wursig. Encyclopedia of Marine Mammals, аромат её становится сладковатым, мускусным, землистым, с нотками моря. Причём чем дольше амбра выдержана в море, тем лучше — это как с вином.Одна глыба амбры может весить до нескольких десятков килограммов. После очистки и сушки амбра может остаться чёрной или приобрести золотистый и белый оттенки.Перед употреблением амбру измельчали в порошок, он пах сосной, табаком и даже почвой. Сейчас амбра уже не используется в пищу и становится всё дороже из‑за ограничений китобойного промысла. Но её до сих пор добавляют в духи, например в Chanel №5.
