24/09/2026
🍷Fermentazione alcolica: cosa fanno i lieviti? Ce lo spiega l’enologo Cav. Graziana Grassini Enologo
🔎Le diverse fasi dell’attività dei lieviti
Durante la fermentazione alcolica, in principio i lieviti si adattano al nuovo ambiente e iniziano a moltiplicarsi. Una piccola quantità di ossigeno favorisce questa fase ma, quando diventa scarso, prevale la trasformazione degli zuccheri in alcol.
La fermentazione entra ora nella fase più intensa:
🍭 I lieviti consumano rapidamente gli zuccheri
💨 Aumenta la produzione di anidride carbonica
🌡️ La temperatura tende a salire
Con il procedere della fermentazione, l’ambiente nel mosto diventa sempre più ostile: gli zuccheri diminuiscono 📉 e aumenta l’alcol 📈, che limita progressivamente l’attività degli stessi lieviti che lo hanno prodotto.
🍷 Nutrienti, profumi e qualità del vino
Per lavorare correttamente, i lieviti non hanno bisogno solo di zuccheri. Nel mosto devono trovare anche azoto assimilabile, vitamine, minerali e altri elementi nutritivi. ✅
Se queste sostanze sono insufficienti, la fermentazione può diventare lenta e irregolare. I lieviti sotto stress possono inoltre produrre composti indesiderati, responsabili di odori sgradevoli, come quello che ricorda l’uovo marcio.
Durante il processo non si producono solo alcol e anidride carbonica. In quantità molto più piccole si formano anche glicerolo, acidi organici, alcoli superiori, esteri e numerose sostanze aromatiche. ✅
👃🏻Alcune contribuiscono all’esaltazione dei profumi fruttati o floreali altre, se presenti in quantità eccessive o in condizioni anomale, possono compromettere la qualità.
La fermentazione alcolica, quindi, oltre a determinare la gradazione del vino, contribuisce in modo importante alla costruzione del suo profilo sensoriale.
Anche vini ottenuti dalle stesse uve, possono sviluppare caratteristiche differenti in base ai lieviti impiegati e alle condizioni di fermentazione.
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