27/03/2022
Rojões do Vouga ao Minho
Francisco Providência
Li a crítica de Fortunato da Câmara ao restaurante “Casa Pêga” em S. Miguel de Seide (publicado no Expresso em 12 março 2022).
Li, estou de acordo com quase tudo e para meu conforto, decidi não reagir à crítica menos positiva atribuída aos rojões que ali se podem degustar, porque a dificuldade em lá comer sem ter de esperar por mesa, é cada vez maior. Por isso pensei: “bem ditas críticas negativas...”.
Mas porque conheço a casa há mais de 40 anos, devo-lhe a atenção do muito prazer que me tem proporcionado, servindo-me sempre com a mesma qualidade, sem oscilações, nem hesitações e com toda a dedicação; por isso o considero um dos melhores restaurantes que conheço.
Diria que os rojões da Casa Pêga são soberbos, por três razões: são intensos, húmidos e tenros, mostrando a qualidade da matéria prima mas, sobretudo, a lentidão de uma fritura no próprio pingue em fogão a lenha, sem exaltações nem pressas.
É verdade que os rojões poderiam ser servidos acompanhados com o famoso arroz de sarrabulho, como se serve em Ponte de Lima, mas a disponibilidade do prato durante todo o ano e a extensão da lista, não o recomendam. No Inverno (na época em que as matanças do porco se faziam com frio), podem-se comer os rojões antecedidos pelas singulares papas de sarrabulho, volupiamente acetinadas e perfumadas com cominhos. Compreendo a crítica de Fortunato da Câmara sobre o fígado frito, ou o sangue cosido, servidos com franqueza e sem cerimonias. Mas não posso admitir, em abono da verdade e em prol da gastronomia regional, que tenha ignorado as melhores tripas fritas que se podem comer em todo o Minho (ou mesmo em todo o mundo): finas e crocantes que, dando contraste aos rojões, se desfazem na boca, distinguindo-se das triviais tripas vulgarmente servidas duras, elásticas e gordas nos rojões à “moda do Minho”.
Os rojões servidos no norte de Portugal, evoluem de sul para norte, de grandes e rijos nacos lacónicos de porco frito (por vezes integrando as costelas), apenas acompanhados por batata cozida e grelos, a sul do Douro (como por exemplo no Maranata, em Oliveira de Azeméis), para pedaços mais pequenos e húmidos, servidos no exuberante conjunto barroco que se come em Ponte de Lima (como por exemplo no Beco das Selas), evoluindo, quer pela redução de tamanho, quer pelo incremento de tenrura, sabor e acompanhamentos.
Em Famalicão não os acompanham com sarrabulho nem farinhotes (fatias negras de sangue de porco moldado com farinha de milho, fritas no pingue), mas com tripas fritas, castanhas, batatinhas pequenas e deliciosas. A pingo deixa-se na travessa e servem-se com vinho verde, branco ou tinto, mais fresco e adstringente para cortar a gordura.
Valerá a pena voltar à Casa Pêga para rever os seus rojões suculentos, como não se conseguem provar em Ponte de Lima.
PS: Ao Bacalhau à casa, ao cabrito assado, ao arroz do mesmo, ao naco, à língua e aos rojões, acrescentaria a vitela estufada com favas e o peixe fresco da Póvoa de Varzim: a pescada cosida com todos e as marmotas fritas, acompanhadas pelo feijão verde, ou as magníficas saladas de tomada “coração de boi“, maduro e da casa, temperadas com azeite virgem e vinagre tinto, que aparecem na mesa de maio a outubro.
Nas sobremesas acrescentaria à Mousse de ananás e ao Pavé de café o pudim Abade de Priscos e, no Verão, o supimpa melão picante e refrescante casca de carvalho.
Créditos fotográficos: http://www.portoenorte.pt/pt/onde-comer/restaurante-casa-pega/
