25/11/2017
Tüm yağlar içerisinde en faydalı yağ olarak gösterilen zeytinyağının pek çok çeşit ve marka altında satıldığını görüyoruz. Peki gerçek zeytinyağı hangisidir, saf zeytinyağı nasıl anlaşılır, naturel zeytinyağı nasıl olmalıdır. İşte merak edilen tüm bu sorulara yanıt aradık ve araştırdık.
Öncelikle zeytinyağı nedir ve nasıl elde edilir açıklayalım. Zeytinyağı zeytinden elde edilen şifalı bitki yağıdır. Zeytinyağı zeytinin suyudur da diyebiliriz aslında. Aynı portakal suyu gibi meyvenin doğal ve uygun şekilde suyu çıkartılmış olması oldukça önemlidir. Zeytinin doğal suyu olan zeytinyağının sıkılmasındaki şartlar ve koşullar zeytinyağının kalitesini belirler diyebiliriz.
En iyi zeytinyağı rafine edilmemiş olandır.Natürel olarak adlandırılan , zeytin meyvesinin doğal niteliklerini bozmadan elde edilmiş, kendine özgü tat ve kokuda , oleik asit oranı % 3 den az olan , gerçek bir meyva suyudur. Asit oranına göre sızma, natürel ve natürel birinci olarak üçe ayrılmaktadir.
Doğal zeytinyağı diye satın aldığımız zeytinyağlarının tadında farklılıklar olduğunu görebilirsiniz. Zeytinyağının lezzetini ve kokusunu etkileyen pek çok faktör vardır. İklim, zeytin ağacının yetiştiği bölge, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilmesi, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin her yıl renk , koku ve tat açısından değişiklik göstermesi, zeytinin sıkımında kullanılan yöntemler zeytinyağının tat açısından farklılık göstermesine neden olmaktadir. Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir. İyi bir doğal zeytinyağı zeytin meyvasının taze tat, koku ve aromasını içermeli kusursuz olmalıdır.
Zeytinyağının doğal olup olmadığını anlamanın bir başka yolu ise donma derecesidir. Zeytinyağı yaklaşık 10ºC nin altında donar. Çünkü doğal natürel zeytinyağı düşük sıcaklıkta tabii ki donar, eğer donmuyorsa içinde herhangi bir rafine yağ karışımı var mı diye şüphe etmek gerekir. Zeytinyağını diğer donan yağlarla mukayese edemezsiniz. Çünkü o yağlarda fosfolipit ve wax oranları çok yüksek olduğu için rafine olsalar bile donma gösterir ve bunun için vinterize dediğimiz işlem yapılarak stearin ve diğer yüksek moleküllü bileşikler ayrılarak buzdolabında yağın donmaması sağlanmaktadir. Oysa natürel zeytinyağında zeytin meyvesinin içerdiği küçük moleküllü aromatik bileşiklerin yanı sıra, fenolik bileşikler,squalen, gibi hidrokarbonlar, büyük moleküllü yağ asidi esterleri gibi bir sürü bileşik ihtiva eder.
Bundan dolayi da havalar soğuyunca ya da buzdolabına girdiğinde donar. Ama diğer yağlar gibi yüksek miktarda fosfolipit ve wax içermez. Yani natürel zeytinyağında wax maksimum 250 ppm iken rafine, vinterize ayçiçeği yağında wax yaklaşık 600ppm bulunmaktadır.
