板帆努特 義大利烘培工坊-benvenuto

板帆努特 義大利烘培工坊-benvenuto 我們專注提供最高品質的品薩、披薩、佛卡夏pinsa、pizza、focaccia。
板帆努特來自意大利語「Benvenuto」
意指歡迎光臨，我們熱情地迎接每一個人。

17/06/2025

每一張 Pinsa，我們都用雙手輕柔地按壓成形 👋
不是用機器壓模，不是用擀麵棍，
是用手掌、用手指、用經驗，慢慢把麵糰推展開

這樣的動作，看似簡單
卻是整個發酵與麵團結構之間最有「溫度」的連結。

手感可以感受到麵團的彈性、水分與氣泡，
哪裡該保留、哪裡該放鬆

這就是為什麼我們的 Pinsa
吃起來輕盈、不厚重，外酥內軟
每一口都是鬆鬆脆脆的層次感。

💡好吃的祕密，其實藏在這些看不見的細節裡。
每一張麵皮，都有我們雙手留下的痕跡。

#職人精神 #義式披薩 #羅馬披薩 #板帆努特

今天帶著員工，去朋友的餐廳教育訓練，讓大家對比，市售的冷凍披薩、我們家生產的冷凍羅馬披薩，現烤拿波里披薩，這些披薩在口感上的差異當然不是為了找誰輸誰贏，而是想讓夥伴知道**我們做的羅馬披薩，跟別人的有什麼不同？**市售冷凍披薩，強調方便、快...
22/04/2025

今天帶著員工，去朋友的餐廳教育訓練，

讓大家對比，市售的冷凍披薩、我們家生產的冷凍羅馬披薩，現烤拿波里披薩，這些披薩在口感上的差異

當然不是為了找誰輸誰贏，而是想讓夥伴知道

**我們做的羅馬披薩，跟別人的有什麼不同？**

市售冷凍披薩，強調方便、快速，但披薩皮口感總是單一，油脂感容易浮現出來

現烤的拿波里披薩，絕對是那種「一看到就想咬一口」的存在，
柔軟的餅皮，濕潤有彈性，高溫烘烤出來的焦香，簡直讓人上癮

不過我們走的路，跟這些有點不一樣
冷凍也能吃到職人發酵的層次感，羅馬披薩那種獨特的「酥脆+空氣感」才是我們的重點。

不是開個皮，烤一烤就能做到的，
背後是選麵粉、人工按壓、水合比例、低溫發酵，一大串堅持下來的結果。

吃披薩時
咬下去有「喀滋」聲嗎？
香氣還留著嗎？
餅皮是蓬鬆還是沉悶？

讓人「嘴角上揚」，才是我們的目標
只有當客人吃下第一口，就能感到驚喜
我們才算真正把這份堅持帶給大家

#披薩不只是餡料決定
#羅馬披薩的靈魂在餅皮
#我們的冷凍披薩，像現烤一樣驚喜
#你最在意披薩的哪個細節？

羅馬披薩的前世今生📍 起源：麵包變身披薩！19 世紀末，羅馬人製作 Pizza Bianca（白披薩），簡單淋上橄欖油和鹽的麵包，酥脆又美味，成為街頭小吃。🍕 羅馬披薩的誕生受到拿坡里披薩的影響，羅馬人開始在 Pizza Bianca 上加...
17/02/2025

羅馬披薩的前世今生

📍 起源：麵包變身披薩！
19 世紀末，羅馬人製作 Pizza Bianca（白披薩），簡單淋上橄欖油和鹽的麵包，酥脆又美味，成為街頭小吃。

🍕 羅馬披薩的誕生
受到拿坡里披薩的影響，羅馬人開始在 Pizza Bianca 上加入番茄醬、起司等配料，逐漸演變成今日的羅馬披薩！

⚡ 二戰後的大變革
人口增長，外帶快餐需求增加，再加上美軍帶來高蛋白小麥麵粉，加上技術的演變，羅馬的師傅們能製作出 更輕盈、更酥脆 的披薩，與拿坡里的 鬆軟 Q 彈 風格形成鮮明對比。

適合外帶、薄又脆 的羅馬披薩迅速流行！

🔥 烤爐革新
1960 年代，為了應對昂貴的天然瓦斯，羅馬大多數店家改用 電烤爐。電烤爐能均勻加熱，使得更大尺寸、長方形的披薩更具優勢。

羅馬披薩的現代發展
從 19 世紀到今日風靡全球的美食，羅馬披薩結合了傳統與創新。

你在 IG、FB 上常看到的披薩影片，許多烘焙師傅開始運用 B**A、長時間低溫發酵技術、高水分麵團，讓披薩口感更酥脆、風味更豐富。

這股來自羅馬的獨特風味，已成為義大利美食文化中不可或缺的一部分！🍕✨ #羅馬披薩 #板帆努特 **a

說了這麼多關於麵團的知識今天帶大家仔細認識 羅馬披薩 Pizza Romana 這款披薩發源於羅馬，現在已成為義大利的美食代表常見的 羅馬披薩有兩種風格：🍕 切片披薩（pizza al taglio）：長方形的厚底披薩，餅皮有著蜂巢...
16/01/2025

說了這麼多關於麵團的知識

今天帶大家仔細認識 羅馬披薩 Pizza Romana

這款披薩發源於羅馬，現在已成為義大利的美食代表

常見的 羅馬披薩有兩種風格：

🍕 切片披薩（pizza al taglio）：長方形的厚底披薩，餅皮有著蜂巢的結構，陳列在玻璃櫥窗，購買時只需要告訴櫃檯人員，他會切好、包裝並按重量出售，羅馬的街頭小吃代表！

🍕 圓形披薩（pizza tonda）：披薩用擀麵棍製作，特色是餅皮非常薄，吃起來像餅乾一樣輕盈酥脆，不會讓人感到飽脹，也被叫做 “pizza Bassa”（薄餅）

與拿坡里披薩相比

拿坡里披薩受到 聯合國教科文組織（UNESCO）認證的非物質文化遺產，有嚴謹的製作規範

羅馬披薩則沒有這些限制，酥脆的餅皮到多樣的配料，每一片披薩都散發出自由與隨性的風味

另外羅馬披薩的製作中會加入油脂

這正是讓餅皮變得酥脆的關鍵！

與拿坡里披薩柔軟、蓬鬆的邊緣和濕潤的中心口感不同

羅馬披薩追求的就是那種一咬下去充滿酥脆聲的美好

兩種風格各有特色，你更愛哪一種呢？😉

#羅馬披薩 #板帆努特

我們的全新創舉—— 「米披薩」這次 丰稻稘燉飯米 豐收的最大亮點！我們將 燉飯米 製成「米穀粉」，並添加到披薩麵團中，創造出具有「酥脆口感」與「淡雅米香」的全新披薩體驗。這不僅僅是口感的升級！更是融合台灣土地滋味與創新工藝的全新詮釋。我們與...
18/12/2024

我們的全新創舉—— 「米披薩」

這次 丰稻稘燉飯米 豐收的最大亮點！

我們將 燉飯米 製成「米穀粉」，並添加到披薩麵團中，創造出具有「酥脆口感」與「淡雅米香」的全新披薩體驗。

這不僅僅是口感的升級！

更是融合台灣土地滋味與創新工藝的全新詮釋。

我們與「芥菜種會」攜手合作種植的 丰稻稘燉飯米

初次嘗試，卻面臨了重重挑戰

無法掌控的田區環境、蟲害危機、颱風的侵襲

一路堅持不懈，終於迎來豐收的喜悅

並將這份喜悅化作創新的「米披薩」

透過這次「產地到餐桌」的活動連結，串聯起「偏鄉、公益、企業、生態」的合作夥伴，一起為這片土地注入更多溫暖與活力。

感謝每一位參與這個計劃的夥伴，讓這個故事更豐富、更動人！

剛好這半年來，有幸參加了幾場披薩課程，跟大家分享一些B**a的基礎和實際應用。B**a源於義大利的 「老麵」，讓酵母在慢工出細活的情況下發揮，為pizza帶來豐富的香氣和驚人的延展性B**a的基本配方麵粉: 1000克 (選擇高W值...
16/11/2024

剛好這半年來，有幸參加了幾場披薩課程，跟大家分享一些B**a的基礎和實際應用。

B**a源於義大利的 「老麵」，讓酵母在慢工出細活的情況下發揮，為pizza帶來豐富的香氣和驚人的延展性

B**a的基本配方

麵粉: 1000克 (選擇高W值的麵粉)
水: 450-500克
乾酵母: 6-10克

酵母溶解在水中後，與麵粉快速混合形成一堆粗糙的小麵團，不需要過度揉捏產生麵筋。

室溫放置一小時，移入4°C的冰箱發酵24小時後即完成。

隨後再放入主麵團攪拌

基本配方會因發酵時間、溫度或其他因素而有所變動

常見因素:

冰箱有其他食材，時常開關，溫度不穩定
因為店休的關系會必須將b**a發酵一天以上等…

必須以最終發酵完的狀況判斷，進行靈活調整

發酵完成的b**a帶有自然淡淡的酸香

水量：影響發酵速度和麵團的濕潤，水越多發酵越快。

溫度：最初的b**a在18℃環境下發酵16-18小時，現在大多放入4℃冰箱中進行24-36小時的冷藏發酵，溫度越高發酵越快。

酵母：傳統製作pizza、b**a傾向使用新鮮酵母，並且換算乾酵母的比例都有點略高，可能是慢速發酵，以提升風味和口感 (1.5：1、2：1、3：1都有人使用，我個人習慣用2:1）

下表我常用的配方

麵粉（公克） 1000 1000 1000
水（公克） 500 450 450
乾酵母（公克） 8 6 5
溫度（度c) 4 4 18
時間(小時） 16-24 24-36 16-18

發酵狀況調整，不同溫度、麵粉都會有點差異，參數適當控制後，可以打造風味獨特的 b**a，為義大利披薩打下完美基礎。

下期來說B**a 的比例

#義大利麵粉 **a

不知道從什麼時候開始 IG FB 很容易看到像布丁QQ彈彈的麵團，作出超大氣孔的披薩。這就是 義大利 經典的發酵種 B**A B**a 是預先發酵的技術，先將主麵團中部分的麵粉、水和酵母混合，形成粗糙且微乾燥的麵團，經過長時間低溫發酵，...
17/10/2024

不知道從什麼時候開始

IG FB 很容易看到像布丁QQ彈彈的麵團，作出超大氣孔的披薩。

這就是 義大利 經典的發酵種 B**A

B**a 是預先發酵的技術，先將主麵團中部分的麵粉、水和酵母混合，形成粗糙且微乾燥的麵團，經過長時間低溫發酵，獲得獨特的發酵香氣，最後將它混入主麵團中攪拌成團。

長時間的低溫發酵，麵團更容易被人體消化，並且獲得了豐富且深層的風味，另外增加麵團的含水量，使得披薩餅皮很容易形成大氣孔的的蜂窩狀結構，吃起來更加輕盈、柔軟。

特別跟義大利朋友聊到， B**A 早期是運用在傳統義式麵包的製作，如ciabatta，可能是因為早期麵粉品質不佳，B**A的出現可以改善麵團結構和風味，才開始在烘焙界中流行起來。

近代人們對於口味的改變與追求，希望披薩能擁有更豐富的風味、更輕盈的口感，B**a 在披薩界越來越普遍，如今已成為 披薩師 追求極致風味的技術之一。

PIZZA CANOTTO 新時代拿坡里披薩、高含水羅馬披薩都使用這個技法

雖然傳統製作上，披薩只能使用直接法，但我認為 時代往前，昨日的創新、就是明日的傳統，就像是 番茄是近200年才進入義大利，如今番茄已成義大利飲食文化料理代表之一，傳統與創新的不斷融合，是飲食文化演進的重要動力。

用 B**a 製作披薩的過程雖然耗時，但非常值得！它能讓披薩有更好的質感，外皮酥脆，內部柔軟且富有彈性。

如果你想提升PIZZA的層次，試試 B**a 吧！
**a

中秋節後天氣開始轉涼，大家應該都有吃蛋黃酥和烤肉吧？隨著九月進入傳統的淡季，經營披薩店最令人頭疼的是來客數不穩定，不好控制麵團發酵進入淡季或遇到下雨天，生意不如預期，麵團準備過剩過度發酵，將它做麵包跟其他的附產品。生意超過預期時，客人絡繹不...
28/09/2024

中秋節後天氣開始轉涼，大家應該都有吃蛋黃酥和烤肉吧？

隨著九月進入傳統的淡季，經營披薩店最令人頭疼的是

來客數不穩定，不好控制麵團發酵

進入淡季或遇到下雨天，生意不如預期，麵團準備過剩過度發酵，將它做麵包跟其他的附產品
。
生意超過預期時，客人絡繹不絕，麵團已經賣光或尚未發酵完全，只能慢慢等待，直接打烊，千萬不要趕鴨子上架。

每天都在預測麵團與來客數之間反覆掙扎。

今天我想討論的是「發酵」與「熟成」

以下是我的經驗談，不知道大家有沒有遇過

為了讓麵團發酵得快一點，調整配方及溫度
或是季節交替之處，溫度沒控制好。

使用相同的麵粉的情況下，麵團外觀也發酵到預期的大小，但卻明顯缺少香氣，手感僵硬、不夠彈性，口感不好！

很明顯麵團在告訴我 它還沒準備好！

我認為 發酵 跟 熟成 是兩種不同的概念。

發酵：酵母將麵粉中的糖分轉化為二氧化碳和酒精，使麵團膨脹的過程。

發酵時間可以透過溫度控制，酵母的活性與溫度密切相關，當降低麵團的環境溫度時，發酵速度就會減慢。

熟成：相對複雜，查詢網路上的資料有不同的解釋，簡單來說就是麵團靜置後，物質進一步轉化，使麵團更好消化發展出更豐富風味的過程。

熟成需要較長的時間(比發酵時間長)，想更精確的控制，可以參考麵粉的 W 值，通常W 值越高熟成時間越長。

義大利麵粉商會提供W值及建議製作時間（8到72小時不等的數據）。

開頭提到的情況就是發酵與熟成時間不一致

發酵完成，熟成未完成，可能導致麵團過硬、韌性過強，口感不佳，且氣孔密實，成品與預期效果不符。

好的披薩值得慢慢等待

Piano Piano Piano !

#義大利麵粉 #老品薩 #板帆努特

剛開始做披薩時，義大利麵粉在台灣十分罕見。當時只能依靠台灣本地的高筋、中筋麵粉調配出自己的披薩配方。隨著窯烤披薩車的興起，義式披薩逐漸在台灣開枝散葉，進口商開始引進義大利的麵粉，如 caputo、5 stagioni、italmill等品牌...
12/09/2024

剛開始做披薩時，義大利麵粉在台灣十分罕見。當時只能依靠台灣本地的高筋、中筋麵粉調配出自己的披薩配方。

隨著窯烤披薩車的興起，義式披薩逐漸在台灣開枝散葉，進口商開始引進義大利的麵粉，如 caputo、5 stagioni、italmill等品牌..

常聽到廠商介紹麵粉時說到：
「紅色包裝適合長時間發酵24小時以上」
「綠色包裝適合中短時間發酵12-24小時」
義大利人用不同顏色包裝來區分麵粉的強度與發酵時間。

這是另一個義大利麵粉分類的指標 W值

W 值是衡量麵粉 麵筋強度 與 延展性 指標。

數值越高，代表麵團的韌性和延展性更強，需要更長的發酵時間達到理想的效果，通常數值越高，蛋白質含量也越高。

去義大利學習時，當地夏季氣溫較高，發酵速度加快，麵團更容易變的過發，師傅會添加多一點高W值的麵粉幫助麵團保持結構和彈性，避免麵團因過快發酵而失去理想的口感。

除了酵母多寡、溫度高低，麵粉的W值也是影響發酵的重要原因之一。

W值（W 130-200）
發酵時間短，麵粉筋度較低，不需要太強的麵團結構，適合製作蛋糕、餅乾、塔派。

W值（W 200-270）
適合短發酵時間4-12小時的麵糰，如薄脆口感的羅馬式披薩、佛卡夏focaccia和義式麵包棒 Grissini。

W值（W 270-320）
適合製作中度發酵時間12-24小時的披薩麵糰和佛卡夏，如正統的拿坡里披薩、經典披薩

W值 （320以上）
適合製作長時間24-72小時，直接、間接發酵的披薩麵糰、麵包甜點，如pizza canotto、可頌、布里歐和巧巴達。

羅馬的薄片脆皮披薩和佛卡夏通常採用短時間發酵（約 4 到 8 小時）。這類披薩的餅皮主要是作為承載食材的基底，需要一個清爽、柔軟、輕盈的麵團結構，以突出橄欖油、番茄醬和 mozzarella 等配料的美味。

拿波里披薩依溫度不同（室溫發酵或低溫發酵）通常發酵16到24小時，然後在450°C的窯中快速烘焙，呈現出柔軟、具有彈性，披薩邊緣、底部酥脆焦黃色的口感。

高含水量的羅馬披薩、Pizza Canotto 和 Pinsa 採用低溫長時間發酵（1 到 3 天），這種方法能讓高含水量的麵團更易於操作，並形成更好的氣孔結構，帶來柔軟的口感並更深層次的風味。

剛開始做披薩時，會覺得低溫長時間發酵一定比常溫短時間發酵好，但在義大利品嚐了當地不同地區的披薩後，我發現並沒有絕對的標準，關鍵在於你想達到的風味和口感。

#義大利麵粉 #00麵粉

今天聊聊義大利麵粉的分類小麥由三個部分組成- 麩皮、胚芽和胚乳，這三個部分共同決定了營養價值和麵粉的特性。 1. 麩皮：小麥粒的外層，包含豐富的纖維素、維生素和礦物質。全麥麵粉會將麩皮保留下來，使得麵粉的顏色較深。 2. 胚芽：...
27/08/2024

今天聊聊義大利麵粉的分類

小麥由三個部分組成- 麩皮、胚芽和胚乳，這三個部分共同決定了營養價值和麵粉的特性。

1. 麩皮：小麥粒的外層，包含豐富的纖維素、維生素和礦物質。全麥麵粉會將麩皮保留下來，使得麵粉的顏色較深。

2. 胚芽：小麥中最營養的部分，富含脂肪、維生素E、B族維生素和一些蛋白質。它的脂肪含量高，容易導致麵粉變質。

3. 胚乳：佔整個穀粒的大部分。由澱粉和蛋白質組成，展性佳、吸水性強，能形成強韌的麵筋組織，提供麵團所需的彈性和膨脹力，這給披薩麵團帶來了光滑、柔軟的口感。

小麥風味都藏在麩皮和胚芽中，麩皮和胚芽會破壞麵團中的麵筋組織，當麵團在烤箱中膨脹時，外皮不會膨脹很多，呈現出有嚼勁、香氣豐富的麵團。

義大利麵粉以研磨的過程中去除麩皮和胚芽的程度來分類

Tipo 00

台灣常見的義大利麵粉幾乎都是00粉為主

1. 精細度：這是最精細的麵粉，麥麩含量通常低於 0.55%，呈現非常白色的粉末。
2. 用途：能夠提供良好的麵筋發展，適合需要彈性和延展性的麵團。如拿波里披薩、聖誕麵包等…

Tipo 0

台灣少量進口

1. 精細度：麥麩含量：介於 0.55%-0.65% 之間。稍微粗一些，比Tipo 00保留了更多的麩皮和胚芽。
2. 用途：常用於製作麵包、披薩和某些蛋糕，提供更多的結構和嚼勁。

Tipo 1

台灣少量進口

1. 精細度：麥麩含量通常高於 0.65%，保留了更多的麩皮和胚芽
2. 用途：適合製作風味豐富的麵包和鄉村風格的烘焙食品，提供更多的營養和風味。

Tipo 2

在台灣很罕見

1. 精細度：最粗，保留了最多的麩皮和胚芽，顏色最深，接近全麥麵粉。
2. 用途：適合製作鄉村風格的麵包和其他風味濃郁的烘焙產品，營養價值最高。

我的觀點

有多人認為 00麵粉 是製作披薩最好的麵粉，他的精細度和質地使得麵團更加柔軟和光滑，是拿波里披薩的首選麵粉，適合用於高溫窯烤爐（尤其是燒材的窯烤爐），在高溫、短時間烘烤形成細膩而酥脆的外皮。

但00麵粉的研磨非常細膩，保留的麩皮和胚芽成分較少，因此00麵粉本身的風味比較淡雅，會造成風味較為單一，可以適當的添加其他麵粉 ，做出有嚼勁、香氣豐富的披薩；也可以改變發酵方式增強披薩風味。

我個人習慣00粉搭配全麥麵粉彌補風味不足，但全麥麵粉又會削弱效果麵筋的強度，必須使用其他的麵粉增加麵團強度。

披薩麵粉的選擇取決於個人偏好、披薩風格、麵團配方和烘烤設備等多種因素。

下一次來談談

麵粉選擇另外一個分類的指標 W 值

不知道大家習慣用哪一隻麵粉？

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