09/01/2022
Курник
Рецепт из книги Алены Спириной «Национальные пироги».
СОСТАВ
🔶 Сливочное масло — 230 г
🔶 Пшеничная мука — 550 г
🔶 Сметана 20%-ная — 400 г
🔶 Курица — 1 кг
🔶 Куриное яйцо — 4 штуки
🔶 Зеленый лук — 6 стеблей
🔶 Топленое масло — 4 столовые ложки
🔶 Шампиньоны — 350 г
🔶 Ржаной хлеб — 150 г
🔶 Молотый черный перец — по вкусу
🔶 Соль — по вкусу
1 - Для начинки курицу отварить в небольшом количестве воды с добавлением лука и кореньев. Готовую курицу остудить, снять мясо с костей, удалить кожу. Мясо нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.
2 - 3 яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать. Зеленый лук мелко нарубить и припустить в течение 2-3 минут в сотейнике с 1 столовой ложкой топленого масла. Добавить к луку нарезанные яйца, перемешать и приправить солью и перцем. Остудить.
3 - У шампиньонов отделить ножки, нарезать кусочками произвольной формы. В сотейнике разогреть 1 столовую ложку топленого масла и обжарить ножки на среднесильном огне до появления грибного аромата, около 7 минут. Влить в сотейник 500 мл куриного бульона и проварить на слабом огне 15-20 минут.
4 - Шляпки шампиньонов нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. В сковороде растопить 1-2 столовых ложки топленого масла и обжарить шампиньоны на среднесильном огне до мягкости. Переложить в миску, приправить солью и перцем.
5 - Приготовить белый соус. Сковороду вернуть на средний огонь и растопить в ней сливочное масло. Добавить муку и обжаривать, помешивая, до появления приятного аромата и светло-бежевого цвета. Убавить огонь и начать добавлять «грибной» бульон небольшими порциями, непрерывно размешивая венчиком или деревянной ложкой, чтобы не было комочков. Когда весь бульон будет вмешан, проварить соус 5-7 минут, до загустения. Переложить соус в миску, приправить солью и перцем, добавить 100 г сметаны и перемешать. Остудить до комнатной температуры.
6 - Примерно две трети соуса вмешать в куриное мясо, остальное – в грибы.
7 - Приготовить тесто. 200 г сливочного масла растопить и остудить до комнатной температуры. 500 г муки смешать с чайной ложкой соли. Сметану смешать с растопленным маслом, добавить в муку и замесить мягкое тесто. Слегка вымесить, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 минут.
8 - Разогреть духовку до 200 °С.
9 - Отделить от теста одну четвертую часть, завернуть в пленку и убрать в холодильник. Больший кусок теста раскатать на куске бумаги для выпечки в круг толщиной 5 мм. Перенести бумагу с тестом на противень.
10 - По периметру круга сделать 8-10 надрезов длиной примерно 4 см. Положить на середину круга половину хлебных крошек. На крошки выложить половину яиц, на них – половину куриного мяса, затем – половину грибов. Повторить слои, начиная с хлебных крошек. Укладывая слои начинки, помнить, что курник должен иметь форму конуса, то есть слои начинки кверху должны постепенно сужаться.
11 - Примять начинку ложкой, слегка утрамбовать. Собрать края теста и натянуть их слегка кверху так, чтобы получилась стенка. Соединить края надрезов и защипнуть их, придавая курнику форму усеченного конуса.
12 - Раскатать меньшую часть теста по величине верхнего среза курника, вырезать в ней отверстие для выхода пара. Положить эту крышку на начинку так, чтобы ее края сошлись с краями стенок теста. Защипнуть тесто «веревочкой». Такой же «веревочкой» оформите «швы» на стенках курника.
13 - Смазать курник слегка взбитым яйцом.
14 - Выпекать курник 45-50 минут. Тесто должно зарумяниться, а сок закипеть в отверстии. Если верх курника станет слишком румяным, прикрыть его фольгой или пергаментом. Подавать теплым, с куриным бульоном.
#Выпечкадесерты #Русскаякухня
