13/04/2018
El MAIZOCO: Alternativa alimenticia afroindígena y venezolana
César Quintero Quijada
La situación alimenticia venezolana en estos últimos años, nos ha puesto en la búsqueda de alternativas alimenticias básicas a partir de nuestras posibilidades existentes e inspiradas en experiencias de otros continentes, basados en la lógica de existencia de la producción de los insumos y su facilidad de realizarlos a bajo costo. Partiendo del conocido plato llamado cuscús (cous-cous o alcuzcuz) como un plato tradicional de origen africano bereber, en África del norte (Argelia, Marruecos, Túnez y Egipto) hecho a base de la sémola del trigo. Los ingredientes básicos son sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro, luego de ser cocinado se mezcla con verduras, garbanzos y carne roja. Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina (Libro de la cocina en el Magreb y Al-Ándalus) en el que se menciona su receta.
El mañoco, es un granulado alimenticio farináceo elaborado a partir de la yuca o mandioca, que ha servido de acompañante en la alimentación básica para muchos grupos indígenas de la cuenca amazónica venezolana, desde los orígenes del uso del fuego en la cocción hasta nuestros días, uno de sus múltiples usos ha sido como espesante de sopas. También se le conoce sobre todo en Brasil con el nombre de tapioca y es importante diferenciar como insumo el uso de la llamada yuca dulce, comida directamente después de hervirla, en sopas, harinas o como ingrediente de la masa en diversos platos, de la llamada yuca “amarga” o “brava” que es venenosa y debe ser tratada con el fuego para extraer su contenido de acido cianhídrico antes de ser ingerida. Se le asocia al casabe molido, sin embargo es físicamente diferenciable, sobre todo para el uso culinario cuando se le combina con otros elementos comestibles. De allí la inspiración para denominar el maizoco, como una especie de sémola proveniente del grano de maíz, con una propuesta que va mas allá del uso de este grano y que junto al grano de arroz les convierten en los tres granos más ampliamente producidos globalmente, los más conocidos y populares del planeta.
La sémola, fundamentalmente del trigo, es una harina gruesa poco molida, ideal para la fabricación de pastas alimenticias como espaguetis, vermicellis, fettuccine, fideos entre otras. Cuando hablamos de harinas en general (término proveniente del latín farina), hacemos referencia a la molienda y pulverización no solo de algunos cereales y otras semillas, sino también a la procedente de algunos tubérculos, legumbres y otras materias sólidas. Los principales nutrientes que se encuentran en las harinas de los cereales, son el almidón (carbohidratos), el gluten (proteínas), grasas, vitaminas y minerales. El arroz y el maíz no contienen gluten, de allí que fundamentalmente el trigo, también la cebada, el centeno y la avena que si lo contienen, le dan esa particular consistencia elástica y esponjosa a los panes y masas horneadas utilizadas en la pastelería que fue traída a nuestro continente. La fécula va referida al almidón de los cereales, que tiene el maíz, el trigo y el arroz. Una de la más conocida es la fécula de maíz (Maicena), que se utiliza como espesante de cremas, purés y salsas. La fécula de maíz es la versión más fina disponible del grano de maíz y crea una textura muy diferente a la que genera la harina de maíz. De esta manera podemos observar en la sémola, las harinas y las féculas, diferentes granulometrías, entendida esta como la distribución de los tamaños de las partículas del agregado final de acuerdo a la utilización de diversos tamices, en la elaboración de masas comestibles y panificables para el consumo alimenticio.
A partir de aquí también podemos establecer una diferencia en cuanto a las culturas asociadas al uso de estos productos alimenticios, comenzando por el arroz cuyo origen es objeto de controversia entre los investigadores; donde se discute si es originario de China o de La India y de cómo su cultivo fue llevado a Europa, es necesario hablar de la España musulmana y.la llegada del arroz a Europa testimoniado por el “Libro de agricultura” que se escribió en el siglo XII, donde hace referencia a otros agrónomos anteriores árabes y fue el primer lugar donde se plantó en el continente europeo con los principios de la agricultura Nabatea como cultura hispano-árabe. De la etimología de La palabra “trigo” proveniente del vocablo latino triticum, que significa “quebrado”, “triturado” o “trillado”, hace referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre, para su posterior procesamiento. De esta manera abordamos el uso del maíz, para comprender las potencialidades de este rubro originario de América y que nos permite hacer frente a soluciones alternativas, partiendo del conocimiento del grano y sus componentes, asi como de sus diferentes usos.
El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria y domesticada por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz. El 5 de noviembre de 1492, pocos días después del descubrimiento del Nuevo Mundo, algunos hombres que Cristóbal Colón había enviado a explorar el interior de la isla de Cuba regresaron con una noticia muy interesante, al referirse que los indígenas cultivaban una especie de grano llamado por ellos maíz, y lo comían tostado tal como era, es decir, sin cocer la harina. Su sabor, aseguraron los exploradores que lo habían probado, era muy bueno, se llevaron a España algunas plantas, y así el maíz constituyó un éxito enorme: pocos años después se plantaba ya en la mayoría de los países de Europa, siendo para ese momento una planta desconocida en el resto del mundo.
El fruto fundamental del maíz es su grano o semilla (cariópside o cariopsis) con una coloración que varía del blanco al amarillo en Venezuela o del violáceo al rojo según el tipo o variedad en otros países latinoamericanos como México y Perú, aunque existen más de 260 razas de maíz, aquí se cultivan cerca de una veintena de ellas, su cosecha es llevada un 80% mecanizada y el otro 20% es manual, con un ciclo promedio de 100 a 150 días con la temperatura y cantidad de agua adecuadas, teniendo precaución con la maleza, control de plagas, animales, enfermedades y virus que le afecten.
De manera sencilla podemos decir que la estructura de un grano de maíz está conformada por el pericarpio 6%, el germen 11% y el endospermo 83% aunque profundizando microscópicamente, el asunto es más complejo. El pericarpio es la capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al grano. Está formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias, mientras que después del cocimiento podemos apreciarla como una especie de cutícula densa y correosa compuesta de hemicelulosa y en menor medida de celulosa, con importancia para la alimentación como fibra dietética. El germen se encuentra en el extremo más bajo del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario como una especie de planta nueva, conformado por una plúmula, que posee de cinco a seis hojas con una radícula y el escutelo como el órgano encargado de la alimentación del embrión en el momento de su germinación dotándolo asi de una gran reserva. El endospermo que en la mayoría de las variedades del maíz representa aproximadamente 80-83% del total del peso del grano seco y es la fuente de almidón y proteína para la semilla que va a germinar. Este almidón es usado en las comidas como fécula, para preparar edulcorantes, bioplásticos y otros productos, también como combustible fundamental. El endospermo está compuesto a su vez por otros tipos de células.
Composición química de las partes del grano de maíz (%)
Componente químico Pericarpio Endospermo Germen
Proteínas 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
En cuanto al valor alimenticio (vitaminas y minerales) del maíz. Es rico en carotenoides y en vitamina E y pequeñas cantidades de ácido fólico, colina y ácido pantoténico. ... La mayor parte de los minerales de este cereal se encuentran en el germen o embrión y el más abundante es el fósforo en forma de fitato de potasio y magnesio. Posee también proteínas (3g/100g) y fibra (2,7g/100g), pero no aporta grandes cantidades de vitaminas como las del complejo B. Tiene una importante cantidad de minerales. En 100 gramos de maíz blanco se hallan 300 mg de potasio, 90mg de fósforo, 24mg de sodio y 50mg de magnesio.
Mucho se ha investigado acerca del valor nutricional del maíz, pero en este caso es la búsqueda de diferentes combinaciones del maizoco como alternativa de acompañamiento con otros alimentos que culturalmente forman parte de nuestra dieta, podemos partir de las culturas indígenas con sus cultivos asociados, en los conucos donde en un mismo espacio y en tiempos casi simultáneos se realizan cultivos de yuca, de granos como las caraotas negras u otros tipos de frijoles nativos, la auyama en sus diferentes variedades, otras raíces y tubérculos y hortalizas.
En Venezuela desde el año 1999 se ha venido difundiendo e implementando el denominado trompo alimenticio, que no es más que una nueva versión de la pirámide alimentaria, para la presentación de los grupos alimenticios y su proporción en una dieta equilibrada. Está dividido en 5 franjas, cada una de las cuales indica, respectivamente : 1.-Los carbohidratos complejos; contienen los granos como (caraotas, lentejas, y arvejas); los cereales (maíz, y arroz), los tubérculos (papa, ñame, yuca, ocumo) y los plátanos. 2.-Las hortalizas y frutas; comprende las hortalizas ricas en magnesio, potasio y sodio (berenjena, auyama, zanahoria, remolacha, calabacín) y las frutas (lechosa, naranja, fresa, uva, patilla, piña, melón, banano). 3.-Las proteínas; aquí se incluyen todos los derivados de la leche de vaca (el queso, el yogur, el suero) ; las carnes (pollo, pescado) y los huevos; todos los alimentos necesarios para la formación de tejidos. Es aconsejable incorporar una o dos raciones de proteínas por comidas. 4.-Los azúcares; comprendido por alimentos dulces como el azúcar, la miel y el papelón o panela (de aquí junto a las frutas se podrían derivar diferentes postres y bebidas a partir del maizoco). 5.-Las grasas; en este grupo se encuentran los aceites, mantequilla, margarina, mayonesa, tocino, etc. A pesar de que sin grasas no podemos vivir, es muy importante su uso controlado.
Volviendo a las practicas alimenticias en África del norte para la elaboración del cucús, encontramos un implemento de cocción denominado cuscucera que consiste en un recipiente doble donde en su parte inferior se cuecen los vegetales y en su parte superior se encuentra ajustado otro recipiente agujereado, que permite el paso del v***r y el calor a la sémola del trigo que en nuestro caso es sustituido por el maizoco, permitiendo su humedecimiento y calor para ser servido. Partiendo del maíz como alimento básico en la dieta venezolana existen múltiples combinaciones gastronómicas que nos permiten hacer frente a la situación alimentaria que hemos reproducido con componentes importados e incorporados a nuestra dieta, a un costo relativamente alto. Hoy se plantea en nuestro país, ir rompiendo paradigmas alimenticios en nuestros usos gastronómicos y como en efecto lo vemos en nuestras calles, como una especie de vuelta a los molinos manuales caseros y la optimización en el uso de algunos electrodomésticos en la búsqueda de alternativas alimenticias, como en la venta de masa para arepas y empanadas, chichas y atoles de diferentes tipos, granjería y pastelería criolla, la utilización de aliños y condimentos naturales en sustitución de los elaborados a gran escala e industrialmente.
Finalmente, con el maíz y este subproducto, el maizoco, defendemos nuestra soberanía alimentaria, tan importante para la patria en estos momentos de guerra económica anunciada, que con un poco de esfuerzo lograremos dar el lugar que corresponde a esta maravillosa especie originaria de este continente, al igual que algunas otras poco conocidas.
