26/04/2025
Hôm qua có bạn hỏi về Gỏi Cuốn bán app, Trung chưa chạy Gỏi Cuốn hoặc bán bao giờ, nhưng cũng hay ăn nên bài này sẽ dựa trên kinh nghiệm và phân tích cá nhân.
1. Cơ hội:
a. Vốn là món ăn tinh hoa khi kết hợp nhiều loại nguyên liệu tươi ngon của VN, đúng như cái tên, cỏi cuốn ăn rất "cuốn" nên dễ gây thương nhớ và có độ trung thành cao, ăn chỗ nao ưng rồi là ăn lại hoài.
b. Chưa có quá nhiều đối thủ làm tốt trên thị trường nên còn nhiều dư địa để khai thác.
c. Nguyên liệu dễ tìm và thông dụng: Tôm, thịt heo, tai heo, các loại rau, dưa, giá, mắm...
d. Có thể kết hợp bán thêm món có nguyên liệu đang dùng hoặc các sản phẩm ăn vặt để tăng doanh thu.
e. Cơ hội nhận được nhiều big order nếu sản phẩm hợp gu dân văn phòng về hương vị và đóng gói.
f. Có nhiều yếu tố về THỊ GIÁC, HÀNH ĐỘNG và CÂU CHUYỆN để khai thác làm marketing, kể cả ads lẫn content viral. Các yếu tố về nước chấm gây thèm (nhiều người nghiện mắm nêm), sự đều tăm tắp, thẩm mỹ khi bài trí hoặc thao tác cuốn gỏi có thể giúp níu mắt người xem trên các kênh short video (tương tự case bánh mì huynh hoa quệt quệt bơ, pate và thêm topping), ai tinh ý hơn có thể tận dụng được điểm nhấn thị giác về các con tôm đỏ rực nổi bật lên trên các cuốn gỏi, với content viral thì hình ảnh các con tôm đỏ và nhiều, được gói đều rất dễ lên xu hướng, với ads khi chạy các nội dung này sẽ có chi phí quảng cáo rẻ hơn là các màu sắc đơn giản của cuốn thịt cuốn tai bình thường. Cũng vì có nhiều nguyên liệu và quy trình nên việc khai thác câu chuyện liên quan như chọn lựa thịt, tôm tươi, rau cỏ... training nhân viên cuốn gỏi thế nào cũng rộng đường để tạo chuỗi giá trị cho món ăn.
2. Thách thức của chạy Gỏi Cuốn trên app:
a. Tần suất đặt hàng không quá cao với giá trị đơn hàng trung bình nhỏ: Trung bình khách hàng chỉ ăn khoảng 1 lần / tuần, ko thường xuyên như cơm, bún, phở và giá trị đơn hàng trung bình chỉ khoảng 100-150k, với vòng quay và giá trị đơn hàng này người bán thường sẽ cần phải khá kiên nhẫn để có lượng khách hàng quen và nhận được kết quả doanh thu ổn định. AOV ko quá cao cũng hạn chế khả năng người bán có thể chạy được nhiều chương trình khuyến mãi hoặc quảng cáo trên sàn.
b. Nguyên liệu chịu biến động cao về thời giá: Tôm, thịt heo dễ ảnh hưởng bởi thời tiết, dịch bệnh, xuất khẩu (năm vừa rồi giá tôm lên rất cao làm tăng chi phí giá vốn đáng kể, tháng cao điểm năm rồi size tôm 40-45 là cho phân khúc cao cấp 150-180k lên đến 230k , bình dân size 50-60 120k lên đến 170k)
c. DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG GỎI CUỐN: Vì sử dụng nguyên liệu rất dễ hỏng, khiến việc dự báo nhu cầu trở nên khó khăn, dễ dẫn đến tồn kho hoặc lãng phi và có thể gây nguy cơ bất ổn về VSATTP.
d. BÀI TOÁN ĐAU ĐẦU VỀ NHÂN SỰ VÀ VẬN HÀNH: Vì nguyên liệu dễ hỏng và nhiều thành phần, vỏ gỏi cuốn lại rất nhạy cảm với môi trường (dễ khô, dai, cứng), khách hàng lại hay có những tuỳ chọn rất cá nhân hóa (ko giá, ko rau, ko bún, ko ăn mắm nêm, ko rau hẹ v v) nên khó để chuẩn bị số lượng lớn trước, món này cần nhiều nhân viên được training gói thủ công kỹ càng, nhanh tay, le mắt, ít sai sót tạo gánh nặng về việc đào tạo và chi phí nhân công cho chủ quán (follow mấy quán bán gỏi cuốn chạy sẽ thấy họ tuyển nvien thường xuyên).
e. "TIỀN ĐÌNH" VỚI PHẢN HỒI TIÊU CỰC TRÊN APP: Trong các khung cao điểm và nhiều tùy chọn cá nhân với số lượng sản phẩm lớn, lại nhiều nguyên liệu nhạy cảm được cuốn thủ công nên rất dễ dính 1 2 sao, quan sát các kênh bán gỏi ở cả sg và hà nội điểm trung bình các kênh bán sp này trên sàn xanh chỉ khoảng 4-4,5.
Chung chung lại thì món này ăn ngon nhưng làm ko dễ lắm, nhất là muốn scale mạnh, chủ yếu là phần quản lý nhân sự, phần này mình cho rằng khó hơn so với đảm bảo chất lượng, vì đặc thù món này nhân sự quyết định đến chất lượng rất nhiều. Tuy nhiên, sản phẩm khá dễ triển khai về mặt marketing, từ bao bì đến các yếu tố về món ăn đều còn nhiều dư địa để khai thác.
